白酒的主体成分是乙醇和水，这两个成分占据了酒体的98%以上。虽然剩下的2%看似微不足道，但正是这些剩余的部分成就了各种独特的香气，令人陶醉。

酒精

粮香、曲香、糟香、窖香、陈香等迷人香气，其实都源自白酒酿造过程中的众多有机化合物，这些呈香呈味的化合物发挥了决定性的作用。

虽然这些微量成分仅占总量的2%左右，但它们对整体风味的影响却不可忽视。让我们一起探索这其中的奥秘，感受白酒那独特的魅力！

香精

不介意的话：水 食用酒精 食用香精可以调配出您喜欢的任何一款酒。

介意的话：我们还是看看正宗酿酒过程。

一基本面：水 粮 曲

勾兑用水是微量元素的主要来源，而水在白酒组分中又占一半以上，因此，勾兑用水的质量对于白酒的品质至关重要。

水

高粱的质量好、颗粒饱满、水分少、支链淀粉高、磷含量高、单宁含量适宜，因此产出高质量的酒；相反，如果高粱质量差，则产出酒的质量也会降低。糯米、硬米（大米）是生成醇甜、绵柔香味的微量成分。小麦（大麦、荞麦）则能提供酒味陈香和香味长的微量成分。玉米则能产生香味糙、酒劲大的微量成分，这是因为其中生成的高级醇类较多的缘故。

高粱

在辅料方面，以稻壳为最佳选择，其他辅料可能会带来糠味等异杂味。因此，必须使用稻壳作为辅料，而且要求稻壳新鲜、杂物少、水分少、瓣粒大。在使用前，还需要进行清蒸处理，以确保白酒质量和产量。

稻花香

大曲一般采用纯小麦，也有采用大麦、小麦制大曲，或者是小麦、大麦、豌豆等多种谷物制曲，但主要原料仍以小麦为主。

采用大米作原料制的曲称为米曲；

用米糠（或碎米）为原料制成的曲，因其体积小且呈椭圆形，被称之为小曲。

加入中药材的曲也被称之为药曲。

采用麸皮作培养基，利用曲霉菌（如今已不仅限于曲霉菌）作为生产菌种，可制作出麸曲。

在某些情况下，会同时使用多种菌种，称为混曲。

酒曲

许多白酒的名字正是对这些基础原料的直接体现。例如，以水命名的白酒有八眼泉、趵突泉等；以高粱命名的有李渡高粱、金门高粱等；而以曲命名的有沱牌大曲、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲等。

二技术面：工艺 蒸馏 工具

生产工艺的香味来源，包括不同的生产工艺环节，如发酵、堆积、回酒、双轮底等，会产生不同风味的香味物质。（较复杂的如董酒的串香和茅台12987）

串香

12987

蒸馏是提取发酵糟（醅）中乙醇和微量成分的主要手段。在发酵过程中，会产生大量的有益成分，同时也产生少量有害成分。通过优化蒸馏方法，可以尽可能地提取有益成分，增加有益成分的含量，这是蒸馏的主要目的。（比如掐头去尾二锅头）

蒸馏设备

（大厂的蒸馏设备就更先进了。）

工具方面，金木水火土俱全。主要包括：用于烹饪的铁制器具，如天锅、底锅、爬梳等；使用的木材制成的器具，如甑桶、甑桥、云盘、木锨等。常见木材有楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等；甑和挑端常用的材料是楠竹、斑竹、水竹等；冷却场地常用的材料有石板、青砖（红砖）、黄泥等；冷却器常用的材质有铜、锡等。

老五甑

三独特面：发酵与储藏

来源于发酵设备的设备包括地窖、地缸、石窖、砖窖、木桶等。这些设备的微生物生长、繁殖、吸附以及代谢产物的种类积累等过程，都会对所产酒的质量产生重要影响。

地缸发酵

储存容器的材料包括瓦坛、陶缸、藤条、猪血、石灰等，这些材料被用于制作酒海、大容器酒池（涂料酒池）、铝桶、不锈钢罐等。实践证明，瓦坛或陶罐是储存白酒的最佳容器，它们的容量适中，是使用率最高的储存容器之一。（然后才可以洞藏）

酒海

洞藏可不是哪里都可以

这更是白酒重要卖点，比如常听的洞藏三年，十年，二十年等等。

这一层是最难复制的，发酵、储藏、洞藏每个环节微小的环境差异都可能影响微生物的活动。加上各地气候和地理的差异，使得这一过程简直复杂而又难以掌握。