“导语：勾芡技术有讲究，很多人会做错，四点作用，三个要点，赶快学起来。”

勾芡，

专业术语就是借助淀粉预热变稠的现状，

让菜肴在成熟之时附上一层光洁外表，

只为突出菜色美观、提升菜品口感。

虽然对于家常菜来说，

用于勾芡的菜肴非常之多，

但对于勾芡技术而言，

其实多数人在烹饪美食的时候都做错了，

其实很多菜肴的勾芡手法并不相同，

而且相对于勾芡的作用和注意要点，

大部分人都不清楚。

如果你也想全面了解这项生活中常见的烹饪技巧，

不妨来看看接下来的详细解说吧。

【勾芡分类】

生活中关于勾芡的分类很多，就比如说包芡，糊芡，流芡，奶汤芡等等，但对于家常菜烹饪来说，普通人做菜的要求并没有讲究，在这里讲一讲生活中最常遇到的碗芡和跑马芡。

碗芡就是把准备好的调味料，淀粉以及水兑在一起，搅匀之后对菜肴进行勾芡。相对于这种操作方法来说，一般适合于爆炒、滑溜等烹饪手法，而且必须在旺火的情况之下进行。

跑马芡的手法很多人又称为“薄芡”，就是在炒菜接近尾声的时候，用纯纯的水淀粉进行勾芡，以达到提升菜品鲜亮程度、增加菜品浓厚口感的目的，一般用于烧、扒类菜肴。

【四点作用】

1：维持菜肴的鲜嫩口感。对于这个作用来说，应该是普通菜肴勾芡最基础作用，通常运用在溜炒家常菜的过程之中。多数绿色菜肴在烹饪过程中很容易老化变软，鲜脆质感就会荡然无存，适时的勾芡能让菜肴提升鲜味浓度，以及鲜嫩口感。

2：提升菜品外部质感。勾芡出来的菜品大多外观上非常的鲜亮，相较于不勾芡的美味来说，它们至少在卖相上面极具诱惑力，毕竟相对于美食来说，如果做的好看一些，人的食欲也会相对增长。

3：增加菜肴的浓香味美。在碗芡之时，勾芡的菜肴不仅能让原先的口感得到提升，而且芡汁本身具有粘稠特质，吃在嘴里的口感会比不勾芡的美味更加让人回味无穷。

4：保温特性。相对于南方来说，因为没有暖气，冬天做菜的话很容易凉掉。如果对部分菜肴进行适当勾芡，不仅起到了提升菜品口感的目的，而且还能很好的维持菜品的温度。

【三个要点】

1：时间。勾芡最好的时段是食材八九分熟的时候，此时的食材因为没有全熟，所以依旧保留部分的鲜嫩口感，此时掌握好勾芡的时机，能很好的保留菜品的鲜嫩以及浓香口感。

2：浓度。因为不同菜品所需要的芡汁浓度不一样，所以需要我们在烹饪实践的时候多多留意，但对于部分绿叶菜的勾芡而言，水和淀粉的比例维持在3:1左右即可，而且芡汁不要太多，一般控制在15ml左右就可以了。如果实在掌控不好量，那就按照之前相同的标准，分次少量勾芡，在不停搅拌的同时，观察勾芡汁的形态，直至形成理想的勾芡质感。

3：菜品款式。需要勾芡的菜肴尽量不要放太多的油炒，不然菜肴很容易起糊味；而对于汤菜类的菜肴来说，勾芡汁的多少会影响汤汁的粘稠质感，所以在添加的时候尽量控制好量，如果实在难以掌控，可以用少加多次的步骤，搅拌调匀，直至达到理想质感。

【菜肴举例】

麻婆豆腐

【食材】：豆腐350克，葱姜蒜适量。

【辅料】：郫县豆瓣酱两勺，香辣牛肉酱一勺，白糖6g，一勺蚝油，半勺老抽，半勺生抽，15ml水淀粉。

【做法】：把豆腐切成长了2厘米见方的小块；先在锅中加少许的油，爆香葱姜蒜，然后加入郫县豆瓣酱和香辣牛肉酱炒出红油；之后加入45ml清水，准备好的白糖，蚝油，生抽，老抽，煮沸之后倒入切成块的豆腐，轻微搅拌，大火煮沸三分半钟，淋上水淀粉，勾一个薄芡，撒上一些葱花就可以出锅品尝了。